In de Circumstance lijn van Waterkloof staat de terroir-gedachte centraal. Een druif moet daarvoor op de juiste plaats staan. De bodemsoort is daarbij essentieel, maar ook de klimatologische omstandigheid ter plaatse. Waar de ene druif beslist koelte nodig heeft, wil het andere ras juist meer warmte. Ook de groei- en snoeiwijze is zodanig dat de plant optimaal tot zijn recht komt. De naam Circumstance (Omstandigheid) verraadt dit alles eigenlijk al. Doordat Waterkloof zoveel mogelijkheden heeft, kan men voor deze randvoorwaarden in optimale zin zorgen. Als een druivenstok eenmaal op de juiste plek staat, hoeft de wijnmaker er alleen nog voor te zorgen dat de plant niks in de weg wordt gelegd. Laat de natuur dan vooral zo veel mogelijk zijn gang gaan, dat is de filosofie van Paul Boutinot en zijn team. Tot slot worden de druiven met de hand geplukt en de fermentatie vindt plaats met de eigen, wilde gisten van de plant en van de kelder. Een organischer en natuurvriendelijker wijn kun je niet krijgen!
De wijngaard van deze Chenin Blanc druiven staat op 5 kilometer van de oceaan. Dat zorgt voor afkoeling van zee, waardoor de aroma’s in de druiven zich langzamer en mooier kunnen ontwikkelen. De bodemsoort is zandsteen met kiezels waardoor er een goede drainage is. De opbrengst van de oogst is laag; het gevolg is dat de concentratie van het sap hoog is. Na de oogst worden de druiven als hele trossen geperst. Na het persen wordt de most in oude vaten van 600 liter gedaan, waar het fermentatieproces op natuurlijke wijze wordt afgelegd. Er is geen haast; de aroma’s kunnen op deze wijze zo goed mogelijk in de wijn integreren. Na fermentatie ligt de wijn nog zes maanden op zijn dode gistcellen om meer complexiteit in de wijn te krijgen. Het resultaat: een evenwichtige wijn met aroma’s van bloemen, citrus, steenfruit en honing. Het mondgevoel is fris-rond en de afdronk lang.
De Engelsman Paul Boutinot is de oprichter van het wijnbedrijf Waterkloof. Paul was op dat moment al langer zeer betrokken in de wijnwereld. Hij is niet alleen wijnmaker, maar tevens wijnhandelaar met een grote jaarlijkse omzet. Ongeveer tot aan de millenniumwissel werkte hij vooral in Europa, maar toen hij zich in Zuid Afrika oriënteerde op mogelijkheden om een terroir-gerichte wijngaard te kopen, viel zijn oog al snel op wijngaarden op de hellingen van Schapenberg. Ze liggen een paar kilometer verwijderd van de Atlantische Oceaan (False Bay) en op een hoogte tussen 150 en 300 meter. Paul had het bij het rechte eind: hij kan op deze locatie fantastische wijnen maken in deze relatief koele omgeving met een keur aan bodemsoorten. Een andere wens was om vanaf het begin dat hij betrokken was, biodynamisch te werk te gaan. Dus geen (onnatuurlijke) bestrijdingsmiddelen maar juist het natuurlijke evenwicht in de bodem zoveel mogelijk herstellen zodat de bodem zelf kan zorgen voor weerstand bij b.v. ziekten. Paul mag je gerust een pionier van Zuid-Afrikaanse biodynamische wijnbouw noemen. In 2005 werden de eerste wijnen van de hand van Paul verkocht. In korte tijd heeft hij (samen met zijn zeer kundige team) Waterkloof naar de top gebracht. Het beslaat momenteel 53 hectare druivenaanplant. In 2009 is een uiterst modern gebouw geplaatst, waarin kelder, proefruimte en restaurant gevestigd zijn.
Waterkloof is een erg mooi bedrijf dat bruist van de biodiversiteit. Overal prachtige planten, bloemen en dieren. Ze werken op een natuurlijke manier en nemen dat zeer serieus. Zo wordt met paard en wagen gewerkt, omdat tractoren en andere machines de grond te veel aandrukken. Een uitermate romantisch plaatje, maar toch is het bedrijf geenszins dromerig: hier worden wijnen van de allerhoogste kwaliteit gemaakt door een zeer professioneel team. Fantastisch bedrijf met fantastische wijnen. Naast wijnen onder eigen naam brengt Waterkloof ook een aantal wijnen uit die gemaakt zijn van druiven van een andere wijngaard, onder de naam Peacock Ridge. Deze wijnen zijn niet biologisch; op deze wijngaarden van False Bay Vineyards wordt de lutte raisonnée-methode toegepast: biologisch als het kan, maar als gekozen moet worden tussen een mislukte biologische oogst of een geredde oogst met minimaal ingrijpen, dan wordt voor het laatste gekozen.
Toen Mandela in 1990 als vrij man de gevangenis uitliep, had de Zuid-Afrikaanse wijnbouw er weliswaar al een geschiedenis van ruim 300 jaar opzitten, maar stond het tegelijkertijd nog in de kinderschoenen. Het prachtige land met zijn bewogen historie is nu een van de meest dynamische en spannende wijnlanden ter wereld. Sinds de afschaffing van de apartheid is er een (her)ontwikkeling van nieuwe en vergeten terroirs gaande met als doel steeds meer unieke wijnen te ontwikkelen. Dit wordt mede bepaald door de structuur van de industrie en vooral de mensen. In tegenstelling tot een aantal andere wijnlanden in de “Nieuwe Wijnwereld” kent Zuid-Afrika relatief veel kleinere, zelfstandige ondernemingen, waar de wijnmaker ook eigenaar is. De wijnbouw vindt voornamelijk plaats in het zuidwesten van Zuid-Afrika, relatief dichtbij de oceaan. De koude stroming vanuit Antarctica zorgt voor verkoeling. De meeste wijnstokken gedijen daarom in een bijna perfect mediterraan klimaat. De wijnen van Waterkloof komen uit het district Stellenbosch. Dit gebied is samen met Paarl de traditionele spil van de Kaapse wijnactiviteit. Hoe opwindend de resultaten van recente aanplantingen in andere koelere contreien ook zijn, de wijnactiviteit zal waarschijnlijk gecentreerd blijven rond Stellenbosch en Paarl.
