De Engelsman Paul Boutinot is de oprichter van het wijnbedrijf Waterkloof. Paul was op dat moment al langer zeer betrokken in de wijnwereld. Hij is niet alleen wijnmaker, maar tevens wijnhandelaar met een grote jaarlijkse omzet. Ongeveer tot aan de millenniumwissel werkte hij vooral in Europa, maar toen hij zich in Zuid Afrika oriënteerde op mogelijkheden om een terroir-gerichte wijngaard te kopen, viel zijn oog al snel op wijngaarden op de hellingen van Schapenberg. Ze liggen een paar kilometer verwijderd van de Atlantische Oceaan (False Bay) en op een hoogte tussen 150 en 300 meter. Paul had het bij het rechte eind: hij kan op deze locatie fantastische wijnen maken in deze relatief koele omgeving met een keur aan bodemsoorten. Een andere wens was om vanaf het begin dat hij betrokken was, biodynamisch te werk te gaan. Dus geen (onnatuurlijke) bestrijdingsmiddelen maar juist het natuurlijke evenwicht in de bodem zoveel mogelijk herstellen zodat de bodem zelf kan zorgen voor weerstand bij b.v. ziekten. Paul mag je gerust een pionier van Zuid-Afrikaanse biodynamische wijnbouw noemen. In 2005 werden de eerste wijnen van de hand van Paul verkocht. In korte tijd heeft hij (samen met zijn zeer kundige team) Waterkloof naar de top gebracht. Het beslaat momenteel 53 hectare druivenaanplant. In 2009 is een uiterst modern gebouw geplaatst, waarin kelder, proefruimte en restaurant gevestigd zijn.
Toen Mandela in 1990 als vrij man de gevangenis uitliep, had de Zuid-Afrikaanse wijnbouw er weliswaar al een geschiedenis van ruim 300 jaar opzitten, maar stond het tegelijkertijd nog in de kinderschoenen. Het prachtige land met zijn bewogen historie is nu een van de meest dynamische en spannende wijnlanden ter wereld. Sinds de afschaffing van de apartheid is er een (her)ontwikkeling van nieuwe en vergeten terroirs gaande met als doel steeds meer unieke wijnen te ontwikkelen. Dit wordt mede bepaald door de structuur van de industrie en vooral de mensen. In tegenstelling tot een aantal andere wijnlanden in de “Nieuwe Wijnwereld” kent Zuid-Afrika relatief veel kleinere, zelfstandige ondernemingen, waar de wijnmaker ook eigenaar is. De wijnbouw vindt voornamelijk plaats in het zuidwesten van Zuid-Afrika, relatief dichtbij de oceaan. De koude stroming vanuit Antarctica zorgt voor verkoeling. De meeste wijnstokken gedijen daarom in een bijna perfect mediterraan klimaat. De wijnen van Waterkloof komen uit het district Stellenbosch. Dit gebied is samen met Paarl de traditionele spil van de Kaapse wijnactiviteit. Hoe opwindend de resultaten van recente aanplantingen in andere koelere contreien ook zijn, de wijnactiviteit zal waarschijnlijk gecentreerd blijven rond Stellenbosch en Paarl.
