De leeftijd van de stokken is 12 tot 30 jaar en liggen op 280 tot 350 meter hoogte. Na de oogst (’s-Nachts geplukt) worden de druiven geselecteerd op gezonde druiven met behulp van de sorteertafel. De wijn is 100% met wilde gistcellen vergist op Franse eikenhouten vaten (waarvan 20% nieuw is). De Battonage (het roeren van de laag gist, die op het oppervlakte drijft, door de wijn) is in lichte mate toegepast om de wijn extra kracht mee te geven. De wijn rust daarna 9 maanden op de dode gistcellen en slechts 15% van de wijn heeft een malolactische gisting ondergaan (geeft het boterachtige aan de wijn). In de geur vinden we de geur van toast, amandelen, citrus en wat mandarijn. De smaken komen versmolten terug in de smaak. De wijn is fris, elegant en uitstekend in balans.
Paul Cluver bevindt zich in Elgin, één van de koelste streken van Zuid-Afrika, ongeveer een uurtje rijden ten zuidoosten van Kaapstad. Paul Cluver is de pionier van Elgin waar de wijnen de afgelopen 15 jaar een enorme vlucht hebben genomen. De wortels van het bedrijf liggen in de appelteelt totdat in 1986 de eerste wijngaard werd aangeplant om de eerste wijn gemaakt van Riesling in 1990 op de markt te brengen en vanaf 1997 onder eigen label te produceren. De wijnen van het estate worden inmiddels helemaal in eigen beheer gemaakt, om ze een eigen karakter te geven. Verantwoordelijk is Andries Burger, sinds 2002 de wijnmaker van Paul Clüver. Dr. Paul Clüver (vierde generatie Clüver) is eigenlijk neurochirurg maar sinds 1997 voornamelijk bezig als managing director van zijn wijnlandgoed. Cluver produceert tegenwoordig 100.000 – 120.000 flessen wijn per jaar. Hoewel er veel verschillende prijzen en onderscheidingen voor de wijnen zijn worden er nooit award-stickers op de wijnflessen geplakt. “Aan het einde van de dag draait het om de kwaliteit van de wijn. Ik heb liever dat mensen genieten van een goede wijn dan dat ze praten over de gewonnen award en vervolgens de fles niet leegdrinken”. Op het landgoed bevindt zich ook het dorpje De Rust. Hier wonen de werknemers. Het plaatsje beschikt over een gemeentehuis, een school en een kerk, waar vele Cluvers in het huwelijk traden. De school is opgericht door de moeder van Paul Cluver. Tijdens de apartheid heeft zij zich sterk gemaakt voor het voortbestaan van de school, waar de kinderen van de werknemers onderwezen warden. Tegenwoordig telt de school 800 leerlingen, inclusief kinderen uit de omgeving. Ook maakt De Rust een belangrijk onderdeel uit van het Thandi project, dat zich op maatschappelijke vooruitgang.
Toen Mandela in 1990 als vrij man de gevangenis uitliep, had de Zuid-Afrikaanse wijnbouw er weliswaar al een geschiedenis van ruim 300 jaar opzitten, maar stond het tegelijkertijd nog in de kinderschoenen. Het prachtige land met zijn bewogen historie is nu een van de meest dynamische en spannende wijnlanden ter wereld. Sinds de afschaffing van de apartheid is er een (her)ontwikkeling van nieuwe en vergeten terroirs gaan met als doel steeds meer unieke wijnen te ontwikkelen. Dit wordt mede bepaald door de structuur van de industrie en vooral de mensen. In tegenstelling tot een aantal andere wijnlanden in de “Nieuwe Wijnwereld” kent Zuid-Afrika relatief veel kleinere, zelfstandige ondernemingen, waar de wijnmaker ook eigenaar is. De wijnbouw vindt voornamelijk plaats in het zuidwesten van Zuid-Afrika, relatief dichtbij de oceaan. De koude stroming vanuit Antarctica zorgt voor verkoeling. De meeste wijnstokken gedijen daarom in een bijna perfect mediterraan klimaat. Bij kwaliteitswijn uit Zuid-Afrika wordt er snel aan Stellenbosch en Franschhoek in de “Coastal Region” gedacht. Sinds 2000 is er veel geïnvesteerd in andere interessante regio’s, zoals Elgin. Waar het motto van de producenten ‘Elegantly Elgin’ is en dat zegt veel over de wijnen. Elgin is een jong wijnbouwgebied dat pas sinds 1997 wijnen onder eigen label bottelt (Paul Cluver was de eerste). Daarvoor was er al wijnbouw in het gebied maar werden de druiven verkocht aan producenten uit bijvoorbeeld Stellenbosch. Voorheen was Elgin bekend om de appelteelt, het grootste deel landbouwgrond is nog steeds bestemd voor appelteelt maar dat is langzaam aan het veranderen. Elgin heeft de laagste gemiddelde temperatuur gedurende het groeiseizoen van Zuid-Afrika en kan zich met recht “cool climate” noemen. De koelte wordt enerzijds veroorzaakt door de hoogte van de vallei (200-400 meter), de nabijheid van de oceaan en de wind vanuit het zuidoosten, waardoor er vaak bewolking wordt gevormd die blijft hangen door de omliggende bergen. Niet zo gek dat Sauvignon Blanc, Chardonnay en Pinot Noir in een elegante stijl de paradepaardjes van het gebied zijn.
De wijn combineert goed met romige pastagerechten en gerechten op basis van zalm. Een rijke mosselsoep past ook goed bij de wijn.
